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烹饪干豆浸泡豆子无济于事?硬水可能是罪魁祸首!

干豆

干豆很美味,营养丰富,而且容易做——当然,除非你有硬水

当我搬到纽约,烹饪干豆成为一个令人沮丧的任务。无论多久,我泡焖他们,他们从来没有完全熟,一路过关斩将。我狼狈不堪!不能够做饭我自己的干豆只是不是一种选择。徒劳的谷歌搜索后,我达到了我的烹饪圣经:哈罗德·麦基的关于食opebet新闻c物和烹饪:厨房的科学和知识。我在488页找到了答案。罪魁祸首:硬水!尽管我过滤了自来水中的钙,但这些豆子完全没有被煮熟。

我放下书,直奔食品室,把一罐黑豆倒在一碗里,立即用瓶装泉水浸泡。第二天,我过滤了咖啡豆,和一批新鲜的瓶装泉水一起炖。不到45分钟,我的黑豆就又肥又软,完美无缺:大获全胜!

毫不费力地煮干黑豆、花豆、芸豆……凡是你能想到的!

现在我做饭每周干豆的锅:非常滑腻cannellini豆,风味豆豉,肉豆冠,多彩Borlotti豆,娇小翁布里亚鹰嘴豆,微小的白色炼狱豆...名单是,只要它是美味。和每一个我在炉子上豆蕴积锅的时候,我称谢麦基先生。如果没有他,我可能也做了不可想象的:放弃完全烹饪干豆。

凝集素是什么……?以及为什么浸泡和清洗豆子是个好主意

但是关于豆子还有一件重要的事情你需要知道!生豆含有丰富的凝集素这是一种我们无法消化的碳水化合物结合蛋白,会导致一些非常不舒服的症状。幸运的是,一个厨师的“武器库”里有一些东西可以抵御那些讨厌的凝集素。虽然煮豆子可以去除大部分凝集素,但浸泡和彻底冲洗会进一步减少凝集素的数量。更重要的是,将豆子和一块干燥的komku海藻一起烹饪也有助于减少它们产生气体的特性。

最后一个技巧:如果想要更多的奶油豆,可以用小苏打!

对于一个额外的乳状质地,只需添加小苏打到烹饪水。如果你想煮咖啡豆制作骤降,如鹰嘴豆的豆沙,这是很有帮助;或者如果你正在做饭非常大的,如甘特或电晕豆。但要知道,小苏打也可以把你的豆糊烂在任何时间,所以要对他们的密切关注,因为他们做饭。(另外,很少走一段很长的路要走 - 见下面做饭的说明。)

谁知道这些五颜六色的豆科植物会这么挑剔?!但是如果你使用正确的水——适当地浸泡和冲洗它们——煮干豆子就变得易如反掌。这里有一些美味的食谱这可能会激发你立刻做一锅豆子!

火地岛蔬菜的传家宝豆子

这些照片中使用的彩色豆子来自Tierra蔬菜,一个惊人的可持续农场(和农场的立场!)在索诺玛县,加州。他们成长约20个品种传家宝豆-是我吃过的最好的。

不会错过任何一个菜谱......我加入邮件列表!

干豆

烹饪干豆

使4至6杯(视乎豆子种类而定)
活动时间:15分钟

  1. 1磅(455克)干豆子(大约2杯,取决于豆子的大小)
  2. 瓶装矿泉水浸泡和蒸煮
  3. 两汤匙橄榄油
  4. 两瓣大蒜瓣-剥皮,留下整瓣
  5. 2片大月桂叶
  6. 1片干燥海带(可选 - 参见上面介绍)
  7. 1/8茶匙小苏打(可选 - 见厨师注)

  1. 快速浸泡法

    将豆子放入一个厚底的汤锅中,加入足够的瓶装泉水,将豆子覆盖3英寸。把它烧开。把火关掉,静置1到2小时。沥干豆子,冲洗3次,再沥干水分。将豆子放回汤锅中,加入足够的瓶装泉水,以覆盖豆子3英寸。烧开,撇去表面形成的泡沫。加入橄榄油,大蒜和月桂叶(还有海带和小苏打,如果可以的话),搅拌均匀。把火调到中火,半盖着锅盖炖30分钟到一个半小时,直到豆子变软。煮豆子的时间取决于豆子的品种、干燥程度和年龄。去除月桂叶和大蒜(以及海带)。 Either let cool in their liquid and refrigerate for up to 5 days or drain and proceed with your recipe of choice. Always reserve the cooking water; it’s very flavorful and can be used as a stock.

  2. 长时间浸泡方法

    将豆子放入一个大碗中,加入足够的瓶装泉水以覆盖豆子3英寸。在室温下放置6 - 12小时。沥干豆子,冲洗3次,再沥干水分。将豆子放入一个大的厚底汤锅中,加入足够的新鲜瓶装泉水,以覆盖豆子3英寸。烧开,撇去表面形成的泡沫。加入橄榄油,大蒜和月桂叶(还有海带和小苏打,如果可以的话),搅拌均匀。把火调到中火,半盖着锅盖炖30分钟到一个半小时,直到豆子变软。煮豆子的时间取决于豆子的品种、干燥程度和年龄。去除月桂叶和大蒜(以及海带)。要么在液体中冷却,冷藏5天,要么沥干,继续你选择的配方。 Always reserve the cooking water; it’s very flavorful and can be used as a stock.

  3. 库克的注意:使用小苏打只有当你想额外奶油豆或做饭非常大的豆类,如甘特或电晕豆。小苏打会减少烹饪时间,往往使豆糊状,所以要警惕。

干豆

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40的评论

  • 回复 Nele Liivlaid 2018年12月19日在上午10:45

    谢谢你的建议!我从来没有听说过小苏打和硬水的诀窍。我一直在想,为什么罐装鹰嘴豆又软又软,而自制的鹰嘴豆却总是很有嚼劲。我等不及要试试这些新把戏了!

    • 回复 Viviane Bauquet Farre 2018年12月21日下午4:57

      谢谢你的评论,NELE!水也是关键,因为在我的介绍中提到。让我知道你的下一批豆如何。快乐烹饪!

  • 回复 Jannetta 2017年12月10日上午01时39分

    这些年来,我一直以为自己没办法煮豆子。我总是把它们煮过头,因为它们还有点脆。现在我知道了! !谢谢你们,我的豆子和客人们也谢谢你们。我很少吃肉了,我依靠豆类来获取蛋白质。现在我不用再买罐装豆子了。谢谢! ! !为什么这些信息没有出现在豆皮上,或者每一本烹饪书上?我56岁了,终于明白了为什么只有我在所有的高汤里煮的豆子是正确的。哈哈,我确实知道小苏打。 My mother in law swore that if you added a TBSP of castor oil it would prevent gasiness. I have never tried it, I will stick with the baking soda.

    • 回复 Viviane Bauquet Farre 2017年12月10日下午4:03

      珍妮塔,谢谢你的来信,你让我笑了!享受煮豆子吧,最棒的是现在你可以煮各种漂亮的豆子了。治疗!

  • 回复 mjskitchen 2017年4月12日在3:26

    我每个月至少要做两盆豆子,然后用它们来做几顿饭;因此,我一直在寻找这样的提示。从来没有听说过硬水和小苏打。下次做豆子和做冰箱用的东西时,我会试试小苏打。感谢这篇文章!

    • 回复 Viviane Bauquet Farre 2017年4月13日晚上9:45

      谢谢你,MJ,你是最欢迎!

  • 回复 约瑟芬 2014年11月25日早上6:39

    你怎么知道你的水是不是硬的?我住在澳大利亚的悉尼,有一个过滤器,可以让水的味道好很多,但不知道它是不是“硬”水。我想今晚就开始煮豆子,明天休息的时候煮,但也许我得去弄点泉水?

    • 回复 Viviane 2014年11月25日12:21 pm

      嗨,约瑟芬,过滤器不能去除水中的钙,所以它们在这里没有帮助。如果在你的眼镜上有斑点,然后让它们自然风干,那么你很可能有“硬水”。在美国有几个非常可靠的低钙矿泉水品牌,但不幸的是,我不知道你在悉尼买的是什么牌子的矿泉水,所以你需要做一些试验。顺便说一句,我喜欢悉尼。我在那里度过了许多学校假期——一个美丽的城市!祝你煮豆子好运!

  • 回复 阿里安娜 2014年8月21日,在下午5:18

    我曾经脆脆干豆现在保存:)。谢谢谢谢!

    • 回复 Viviane 2014年8月21日下午5:22

      阿里安娜!我很高兴......愿你永远豆是软的奶油一样可以!

  • 回复 瑞秋 2013年1月18日下午5点22分

    谢谢!!我需要这些信息。我们有非常硬的水,我一直在努力用我的豆子硬而脆,浸泡和烹饪小时后!我只是把它们放在高压锅一些vinegar-倾向于削减硬度。我希望它的作品!非常感谢您为您的文章!

    • 回复 Viviane 2013年1月18日在下午9点18分

      瑞秋,不客气!祝你好运,请让我知道它对你的作用。我从不后悔!

  • 回复 朗达Zoch 2012年7月13日下午6:40

    哦! !谢谢你!我刚刚读到了自己的人生故事。我煮黑豆已经两天了!!我只是试着把它们煮熟,做炸泥…还粗!他们去了堆肥场。罪犯现在完全说得通了……这是我们第一次在井水上,非常非常难。

    把瓶装矿泉水藏在车库里,)

    和平,
    朗达

    • 回复 Viviane 2012年7月17日下午1点18分

      朗达!你会发现,烹饪豆子将是一种纯粹的乐趣……我敢打赌,以后你一定会吃很多豆子!谢谢你的评论,它真的让我笑了!

  • 回复 SYL 2012年6月18日2:01

    一个简短的提示说谢谢你张贴这个解释。我只是经历了同样的事情,当它发生的时候,我完全不知道…吸取了教训。

  • 回复 杰拉尔德 2011年1月28日在下午1时41分

    我想我也有过同样的问题……从没想过它来自于自来水中的钙……哈哈!!
    然而,我在塞浦路斯(希腊那边)问一个PSISTERIA (traiteur)我在哪里买到现成的食物,其中有白豆或用橄榄油、番茄酱和调味品做成的牛油豆。opebet新闻c男人告诉我的秘密是在烤箱(热量和高温)煮豆子,扔了水,他们会重新沸腾并继续烹饪在托盘将烤箱…他们只会熔化如果你按他们的手指或在你的嘴,感觉皮肤的bean。

    瞧我会尽量给你的小费,并可能尝试我的。

    谢谢,
    杰拉尔德

    • 回复 Viviane 2011年1月28日,在下午2:10

      Gerald,非常感谢你的评论。我倾向于在炉子上煮豆子,但肯定会让它们成为你的叛徒!我只能想象它们有多好吃了……谢谢!

  • 回复 卡伦 2011年1月28日下午1:28

    感谢这个非常有用的信息,维维安。我有同样的问题,并采取了豆类罐头。现在,我会找到我的方式回到干豆。与往常一样,我学习到你新的东西。

  • 回复 戴安娜 2011年1月28日上午10:48

    Viviane !我肯定我也有过这样的问题。非常棒的发现和建议,谢谢!这是我肯定会和我的客户分享的,现在也会和我的排毒小组分享。我给了他们一份羽衣甘蓝浓汤的食谱,这个食谱和文章对他们来说是完美的。

    再次感谢,戴安

  • 回复 快乐 2011年1月28日上午10:03

    这是一篇信息量颇大的文章——我不知道硬水会让你的豆子变软,但这是有道理的。虽然我在这里从来没有遇到过这个问题,但是我知道下次当我的朋友们的豆子给他们带来问题时,我应该告诉他们什么!!精彩的帖子,希望你很可爱

    • 回复 Viviane 2011年1月28日在上午10时07分

      谢谢你快乐!当发现硬水会对烹饪豆子产生如此负面的影响时,我感到有点惊讶,但这个问题很容易解决,这让我松了一口气。这里一切都好……希望你也一切都好!

  • 回复 刘易斯 2011年1月28日凌晨3:05

    这是有趣的是知道,我很高兴你找到了答案,你的问题。虽然我们没有用硬水的烦恼我住的地方,我已经下降烹饪豆类的习惯了。我只是重新启动。你得到比罐装beans-这很方便,当然这样的结果更好,但是当你已经习惯了烹饪豆类,它几乎在所有的努力。

    • 回复 Viviane 2011年1月28日上午10:09

      露易丝,你说得太对了……罐装豆子确实很方便,但那种罐装食物的味道就没那么吸引人了。opebet新闻c

    • 回复 Andriea 2014年2月27日上午9点24分

      没错,如果你习惯了煮豆子,肯定不需要费什么力气。有趣的是,水是如何造成这种差异的。我们一直在用各种各样的水煮豆子,咸的,纯的,但总是用纯陶罐煮。我说的是没有上釉的版本。它们把我的豆子和扁豆煮得很好,最棒的是它们不会变得糊状……我喜欢这些锅,我是在Miriams Earthen Cookware买的,这家公司就在这里制作并在网上销售这些锅。我还发现,当我用硬水做饭时,会有一些残留的液滴从锅的气孔中挤出来。我猜粘土会把盐和毒素吸出来。豆子的结果是一样的。非常均匀,煮得很熟。经过这些锅的烹饪,我现在知道你用的锅在这个过程中也起到了重要的作用。

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